Orecchiette con grano arso

Quando nella metà dell 800 in Puglia si comincio’ a coltivare il grano ebbe origine anche il grano arso .I contadini per povertà non potevano permettersi la farina, e dovevano accontentarsi di ciò che avanzava dalla terra e dalla raccolta.dopo la mietitura avevano la possibilità di recuperare le spighe e i chicchi di grano caduti a terra , ma non era un’operazione semplice a causa della fitta vegetazione, Così capirono che solo bruciando le stoppe avrebbero potuto raccogliere i chicchi di grano rimasti a terra, che i latifondisti lasciavano ai contadini. Questi chicchi di grano bruciati costituivano una risorsa per loro perché quei chicchi poi venivano macinati nei mulini a pietra e, infine, mescolati alla farina normale per fare il pane, la pasta ma anche i famosissimi taralli o le ottime focacce della tradizione pugliese

Pasta con grano arso – Melacucinoio

.Mediamente una grande quantità di farina di grano arso consentiva ai contadini di avere in cambio una manciata di grano bianco . Il grano arso è ricomparso nelle cucine stellate del mondo solo da pochissimi anni.il metodo moderno per produrre farina di grano arso è radicalmente cambiato in meglio, perché si è passati dalla bruciatura alla tostatura dei chicchi.Il sapore e il colore sono come quelli originali: marrone scuro tendente al grigio, profumo intenso che ricorda la nocciola e il caffè, un prodotto privo di glutine.

Orecchiette con grano arso

Prodotti leccesi – fagiolini e pomodori

Portiamo a cottura l pasta in abbondante acqua salata per più di 10 minuti

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Ingredienti per il condimento -2kg di cozze – 100 gr di fagiolini leccesi – 250 gr di pomodori leccesi – 50 gr di ricotta dura di mucca – una patata di media grandezza – olio evo e uno spicchio di aglio

Mettere tutti gli ingredienti in un tegame e portare a cottura

Sgusciare le cozze dal loro guscio alzare i pomodori e le patate del sugo di cottura e preparare una padella con dell olio evo e uno spicchio di aglio dove andremo a sistemare i pomodori con i fagiolini , continuando la cottura per pochi minuti e amalgamando poi la pasta al sugo . sistemare nel piatto la pasta con le cozze le patate e della ricotta dura di mucca

Melacucinoio

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Tortini di piselli e seppia

Quando parliamo di seppie e piselli parliamo di Un piatto della cucina tradizionale italiana

Melacucinoio
Tortini di piselli seppia e corallo

i piselli sono un prodotto primaverile ma li possiamo trovare tutto l anno surgelati comodi e con un ottima resa

la seppia per questa ricetta sarebbe preferibile fresca così che con il nero della suo inchiostro possiamo realizzare il corallo (tecnicamente un po’ difficile ma con una pastella equilibrata fatta di acqua Farina sale olio e nero di seppia , una padella ben calda e la giusta consistenza della pastella dopo diverse prove ci si riesce ad ottenere un ottimo risultato )

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io preferisco alla lunga le monoporzioni quindi come antipasto o meglio ancora come aperitivo è perfetto ed è di scena come presentazione per il colore brillante dei piselli .

il tortino è un buon e gustoso alimento che in piccole porzioni cotte con delle giuste e piccole forme in silicone può essere presentato come antipasto o con una porzione più grande come secondo.

Tortini di piselli
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Ingredienti per 18 mini tortini : 300 gr di piselli surgelati
– 2 uova
– 80 gr di parmigiano grattugiato
-20 gr di romano grattugiato
– 20 gr di latte
– una fettina di cipollotto
– sale e pepe qb
Stampini in silicone leggermente unti di olio
Procedimento
Cuocere in padella con un filo di olio e un po’ di cipollotto i piselli surgelati con un pizzico di sale – una volta che i piselli sono scongelati insaporiti e in fine cotti (bastano pochi minuti di cottura ) metterli in un recipiente con i cucchiai di latte e frullare i piselli finemente tanto da ottenere una crema liscia e omogenea aggiungere quindi le uova e il formaggio grattugiato sale e pepe qb.

La crema va sistemata nelle mini forme di silicone leggermente unte e poste su un una teglia con dell ‘acqua sul fondo e portare poi a cottura in forno a 200 gradi per 15/ 20 minuti

Nel frattempo dividiamo i tentacoli e tagliamo la seppia in piccole porzioni e portiamo a cottura su una padella antiaderente a fuoco vivo- condirla poi con olio e sale
Quando i tortini saranno cotti ( appariranno alti e gonfi ) li togliamo dal forno e con una spatola o un coltello li stacchiamo leggermente dalle pareti degli stampini e li stacchiamo delicatamte – saranno delicati e soffici
Inpiattiamo a piacere con della crema di piselli e pezzetti di corallo di nero di seppia e la seppia arrostita

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Casatiello salato del 1 maggio

Nn c’è primo Maggio senza Casatiello per mia madre 80enne e questa volta sono stata io a eseguirlo seguendo passo passo tutte le sue direttive.

Casatiello – Melacucinoio

Le dosi di mamma come gran parte delle sue ricette sono ad occhio a parte la farina dice lei -“ ne dobbiamo far uscire tre quindi dobbiamo usare almeno 1,5 kg di farina” – per qualcuno può sembrare assurdo ma lei sa cosa dice ed io eseguo – la bravura sta nel dosare l’ acqua dice .

gli Ingredienti Quindi sono : partiamo dall acqua qb- lievito qb- e cominciamo e mescolare -poi tre uova – sugna – pepe – sale – salame a pezzetti piccoli – ciccoli – formaggio romano grattugiato – e mescoliamo – ora a fontana la farina un po’ alla volta che già qoesto movimento rotatorio ci consente di lavorarla mi dice ( ed io eseguo alla lettera ) ad un certo punto ha l impressione a vista che l impasto è troppo duro ma e’ solo la sua impressione nn percependo la morbidezza al tatto – e le dico di nn preoccuparsi , così aggiunge la rimante farina e comincia il lavoro che lei nn può più fare

Mette Un po’ di farina sul tavolo da lavoro e mi dice di cominciare a lavorare l impasto finché non si stacca ed e liscio ed omogeneo

Melacucinoio

Gli do quindi la forma a panetto per farlo riposare coperto da Un recipiente. Per 20/30 min .una volta riposato lo taglio in 3 parti e poi ogni parte in altre 3 parti per ricavarne le trecce che dovranno esser posti nei tegami unti di sugna per la lievitazione

Melacucinoio

Riposeranno finché nn hanno raddoppiato il loro volume – e verranno poi sistemati in forno preriscaldato a 180/200 gr per 30/40 min

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Pasta e fave

La fava e la protagonista nei tempi antichi come cibo dei poveri per eccellenza, considerato il loro scarso costo e la semplice reperibilità.

Fave- crude e cotte – Melacucinoio

Rispetto ai fagioli, le fave sono qualitativamente superiori in termini proteine. Dopo aver tolto il tegumento che avvolge le fave, queste possono essere essiccate per essere conservate per tempi più lunghi. Una volta secche Le fave che sono prive del tegumento non richiedono tempi di ammollo tipico di fagioli o lenticchie secche.Vanni infatti tuffate nell’acqua bollente direttamente, oppure cucinate a vapore. Il risultato finale è una sorta di purè dolce e come ottimo accompagnamento di verdure dal retrogusto amarognolo è solito preparare le cicorie.

Invece Le fave secche con il tegumento, richiedono alcune ore di ammollo prima della cottura.

Le fave fresche che troviamo in questo periodo possono essere consumate al naturale o insieme a pane, salumi e formaggi.
In commercio sono molto vendute le fave in scatola cotte al vapore molto utile anche nei periodo nn primaverili .La fava e’ un prodotto primaverile in questo piatto ho usato delle fave cotte a vapore senza tegumento che ho eliminato singolarmente

Melacucinoio- pasta e fave

Ingredienti : 250 gr di fave piccole cotte avapore – 300 gr di ricotta romana – una carota – un gambo di sedano- dell erba cipollina – olio extravergine – sale – pepe – pasta di grano duro rigata
Procedimento : Mettere sui fuochi in una pentola con acqua salata per la cottura della pasta- eliminare la pellicina dalle favette – preparare una brunoise di carote e sedano (Il taglio a brunoise è una tecnica che si utilizza solo per le verdure e consiste nel tagliarle prima a julienne e poi a cubetti di uno spessore che va da 1 a 3 mm.)- mettere in un recipiente la ricotta romana e stemperarla con dell’acqua di cottura della pasta ( che nel frattempo abbiamo anche calato ) utilizzando una frusta oppure con un frullatore ad immersione con sale e pepe – ottenendo una crema liscia e omogenea – in un tegame mettere l olio qb la brunoise di verdure e portare a cottura su fuoco lento aggiungendo le fave – a cottura ultimata della pasta unirla nel tegame alle fave e sminuzzare abbondante erba cipollina tagliata a rondelle finissime – comporre quindi il piatto con un mestolo abbondante di crema di ricotta adagiandoci poi la pasta saltata in padella con le verdurine e le fave

Melacucinoio-pasta e fave

Involtino di Pollo ripieno

Involtini di pollo -Melacucinoio

Ingredienti: 3 sovracosce di pollo – 3 fette di prosciutto crudo – 3 asparagi -30 gr di romano grattugiato- sale pepe olio extravergine e vino rosso – qualche picchio di aglio e gambi di prezzemolo

Involtini di pollo -Melacucinoio

Sistemate sulle fette di prosciutto crudo la parte alta della coscia del pollo disossata, sistemare per ogni pezzo un asparago sale pepe e rimani grattugiato poi avvolgere l’involtino e chiudere con la fetta di prosciutto arrotolandola al pollo

Melacucinoio

Preparare in una padella olio aglio in camicia e gambi di prezzemolo e sistemare gli involtini

Melacucinoio

Rosolare bene tutti i lati prima a fuoco moderato poi a fuoco alto per pochi minuti e Versare mezzo bicchiere di vino coprire con un coperchio e portare a cottura per altri 10 minuti

Melacucinoio- involtini di pollo

Togliere il coperchio e continuare la cottura per altri 5 minuti Finché nn si è ritirato parte del gusto di cottura

Melacucinoio – involtini di pollo

Fare riposare per qualche minuto la carne a fuoco spento , tagliare a fette gli involtini e sistemarli su un piatto con il fondo di cottura

Torta pasqualina 🐣

La Torta Pasqualina sembra risalire al 1400, dove a Genova, secondo tradizione, le donne tiravano ben 33 sfoglie! Numero pari agli anni di Cristo; che assemblavano una sull’altra sapientemente prima di aggiungere il ripieno!

Torta pasqualina Melacucinoio

La Torta Pasqualina è una torta salata, tipica della cucina ligure che si prepara nel periodo di Pasqua

Torta pasqualina Melacucinoio

Gli ingredienti che la rappresentano sono ricotta uova bietole o spinaci e pasta brise pasta sfoglia o anche pasta fillo

In qiesta ricetta userò della pasta brise E gli ingredienti sono : 250 gr di farina 00- 70 gr di burro – 30 gr di olio evo – 50 ml do acqua – 5 gr di sale

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Per il ripieno – 400 gr ricotta -2 uova – sale pepe – 500 gr di spinaci – 5 uova

Torta pasqualina Melacucinoio

Unire la ricotta con le due uova e il sale e porla alla base della tortiera sulla pasta brise, sistemare gli spinaci precedentemente lessi e poi è uova , coprire con il secondo strato di pasta brise

Torta pasqualina Melacucinoio

Cuocere in una tortiera con cerniera da 26 cm di diametro per 1 ora a 180 gradi

Pastiera di capellini – dolce di Pasqua 🐣

Oltre alla pastiera è presente in alcune città della provincia anche il Casatiello e la pastiera di capellini dolci di cui troverete la ricetta . Questa pastiera è un dolce che si prepara ancora oggi a Torre del Greco e nel Sannio . Il mio legame a questa frittata al forno di pasta con il profumo di pastiera lo devo a mio padre che a sua volta gli veniva preparata dalla mamma ( nonna Carmela Celentano ) con tutto il loro amore per la cultura della pasta di grano duro avendo origini di Torre Annunziata

Sulle tavole napoletane il giorno di Pasqua per tradizione è immancabile la pastiera così come lo sono gli struffoli a Natale. Per il napoletano è un vero e proprio rito. Ogni famiglia ha la sua si ricetta che varia nelle proporzioni;
C’è chi ci mette la crema e chi no , chi La preferisce più profumata di acqua e fiori d arancio chi meno.,chi aggiunge la cannella e chi no. Si discute sulle regole degli ingredienti e su come la si preferisce , più o meno alta ad esempio. La pastiera è un dolce che per i suoi ingredienti e i suoi profumi rappresenta la primavera.

Le strisce devono essere 4+3 ed è qui la vera magia della tradizione napoletana, perché c’è un motivo

La sirena Partenope, incantata dalla bellezza del mare di Napoli, si ferma a vivere nelle acque del golfo ed ogni primavera emerge per salutare il popolo. I napoletani si godono il canto della sirena e per dissobbligarsi le portano farina, ricotta, uova, grano, acqua di fiori d’arancio, spezie e zucchero. Gli ingredienti, mescolati insieme, formano la pastiera e sono 7, come le strisce che vanno a ricoprire il dolce partenopeo.

Pastiera napoletana-
chef pasticciera Irene Cirillo

Pastiera – chef pasticciera Irene Cirillo

Frittata dolce di capellini – Melacucinoio

Ingredienti : 300 gr di capellini (pasta di grano duro) 150 gr di zucchero , 5 uova ,250 gr di ricotta 50 ml di latte intero , 100gr di cedro a pezzetti , mezzo cucchiaino di cannella , poche gocce di millefiori e di fior d’arancio , un pizzico di sale – sugna qb è farina qb

Procedimento
In acqua salata far cuocere la pasta scolarla e farla raffreddare
– in una recipiente lavorare le uova una per volta con la ricotta aggiungere lo zucchero poi il latte gli aromi , un pizzico di sale e il cedro – amalgamare il tutto con la pasta e far riposare .

Ungere un tegame da pastiera con la sugna e poi spolverizzare il tegame con la farina . Farcire il tegame con il composto precedentemente preparato sistemarlo nel tegame come una frittata metterli a forno quando il forno ha raggiunto i 180 gradi per circa 20 min , quando la superficie è diventata croccante
Una volta cotta tolta da forno va spolverizzata con lo zucchero a velo è tenuta nel suo recipiente , è preferibile servirla fredda

Cozze ripiene all’olio santo

La nostra città a Pasqua come a Natale si distingue dalle altre città per le sue tradizioni sia religiose che pagane che sono ereditate per la maggiore dalla Spagna . Agli inizi del 700 così come accadeva nella corte spagnola dal giovedì santo fino al sabato mattina fu principalmente stabilito che nn dovevano circolare veicolo e cavallo per la città ma poi si limitò solo via Toledo e così che nasce lo struscio, quella lenta passeggiata del Giovedi per visitare i sepolcri .

Cozze ripiene Melacucinoio

Un anno per il giovedì santo Ferdinando I di Borbone che era golosissimo di pesce che lui stesso andava a pescare nel mare di Posillipo e che poi si faceva preparare dai cuochi di corte in maniere sempre molto sontuosa e ricca facendo eseguire le sue personali ricette , accetto’ di privarsi del suo ricco banchetto eseguendo una restrizione che un frate domenicano gli aveva suggerito per alleviare la sofferenza di poveri ed emarginati e per combattere il vizio in tutte le sue forme
si fece servire in tavola la zuppa di cozze con pomidoro e salsa forte di peperoni a pranzo prima di andare su via Toledo per lo struscio. Zuppa di cozze Che ogni napoletano ben conosce.

Cozze imbottite -Melacucinoio

Oggi prepariamo le cozze ripiene all olio santo
1kg di cozze
Mane grattugiato
Prezzemolo
Pecorino grattugiato
Spago per alimenti o cotone bianco
Olio forte

Cozze aperte da crude- Melacucinoio

Apriamo le cozze da crude e conserviamo l loro acqua in un tegame- Preparare un base al 50% di pane raffermo grattugiato e pecorino – trituriamo del prezzemolo che aggiungiamo e dell acqua delle cozze per amalgamare il tutto – quanto preparato in piccole quantità un cucchiaino raso da caffè poi andrà messo nella cozza con qualche goccia di olio forte – quindi chiuderemo con del filo di cotone facendo più giri- una volta imbottite tutte le cozze le passiamo in una padella e a fuoco vivo con la padella coperta portiamo a cottura per pochi minuti

– apriamo le cozze eliminando il filo e serviamo in un piatto da portata

Quotidiano Metropolis- Melacucinoio

Sequenze per la zuppa di cozze

Melacucinoio

Melacucinoio

Melacucinoio

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Zuppa di cozze – Melacucinoio

Primo piatto- Linguine alla Puttanesca di mare – in origine Maccheroni alla marinara

È tra le specialità gastronomiche della cucina Napoletana , nasce come i “Maccheroni alla marinara” così la troviamo in un ricettario della cucina italiana del 1931

Sugo alla Marinara – Puttanesca – buona donna- capperi e olive – Melacucinoio

La ricetta che vi propongo si avvicina ad una più moderna puttanesca.
nel linguaggio comune, questo particolare condimento per la pasta è noto semplicemente come aulive e cchiapparielle.
( olive e capperi).
La pasta alla Puttanesca sebbene più ricca della sua antenata pasta alla marinara (aglio olio pelati in scatola prezzemolo sale e pepe) ce la ritroviamo con questo nome grazie al pittore Edoardo Colucci .
“Colucci, d’estate abitava a Punta Molino – in uno degli angoli più pittoreschi di Ischia – in una rustica e minuscola costruzione; camera con cucinino e un terrazzo in mezzo al quale si innalzava un albero di ulivo. Oltre ai consueti più intimi amici, sfilavano sulla sua terrazza le più svariate personalità italiane e straniere. E lui, dopo aver offerto come aperitivo un fresco e genuino vinello d’Ischia, improvvisava spesso una cenetta a base di questi maccheroni che erano la sua specialità. “
La ricetta Base prevede pomodori pelati , Aglio in spicchi , olio origano peperoncino forte , capperi olive di Gaeta acciughe prezzemolo e come pasta le linguine

Linguine aulive e chiapparielle- Melacucinoio

In questa ricetta si aggiunge un calamaro a quasi fine cottura del sugo
Fare rosolare l aglio nell olio evo , quando qiesto sarà scuro toglierlo e aggiungere i capperi lavati le olive snocciolate il peperoncino e l origani aggiungere le alici spinate e poi della polpa di pomodorini freschi a piccoli pezzi –

Melacucinoio

appena il tutto comincia a cuocere aggiungere il calamaro pulito e tagliato in pezzi – lasciare i. Cottura per qualche minuto e condire con i vermicelli cotti in abbondante acqua salata .

Puttanesca di mare – Melacucinoio

Profumo di mare – pasta frasca al nero di seppia

La seppia è un mollusco che vive sui fondali sia sabbiosi che scogliosi – è solito mimetizzarsi per difendersi , in oltre internamente possiede una sacca per l’inchiostro, posta in prossimità dell’ano, che viene espulso quando la seppia si sente minacciata. Il nero di seppia e utilizzato in cucina per dare colore e sapore determinati piatti. Qui lo useremo per impastare una pasta frasca di semola rimacinata e uova.

Melacucinoio- pasta fresca al nero di seppia

Il nero di seppia lo possiamo recuperare durante la pulizia del mollusco fresco avendo cura di nn rompere la sacca e tenendola da parte in un recipiente Opp comprarlo confezionato in bustine Opp in barattolini di vetro nei banco frigo del pesce,presso i grandi magazzini alimentari.

Ingredienti per la pasta fresca Per 3 persone – 200 gr di semola rimacinata – 2 uova – 20gr di nero di seppia un pizzico di sale

Melacucinoio

Porre In un recipiente di acciaio gli ingredienti e cominciare dal centro mescolando le Uova con il nero di seppia e mano mano portando a se la semola con una forchetta e per poi continuare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo , quindi inpellicolare e far riposare in frigo .

Dopo un 30 minuti prendere l impasto dal frigo e stenderlo o con un matterello su un piano da lavro Opp con la sfogliatrice

E dalle sfoglie ricavare poi il formato Che si preferisce ,gli spaghetti o le fettuccine

Pasta al nero di seppia Melacucinoio

In un tegame Riscaldare dell olio evo con aglio e poi parte della seppia tagliata a striscioline- con filetti di pomodori del pendolo e tanto prezzemolo triturato

Condimeto per la pasta al nero di seppia -Melacucinoio

portare ad ebollizione una pentola con dell acqua salata per cuocere la Pasta fresca e portare a cottura , quindi unirla al sugo di seppia e mantecare aggiungendo se necessario acqua di cottura , poi servire