Quando nella metà dell 800 in Puglia si comincio’ a coltivare il grano ebbe origine anche il grano arso .I contadini per povertà non potevano permettersi la farina, e dovevano accontentarsi di ciò che avanzava dalla terra e dalla raccolta.dopo la mietitura avevano la possibilità di recuperare le spighe e i chicchi di grano caduti a terra , ma non era un’operazione semplice a causa della fitta vegetazione, Così capirono che solo bruciando le stoppe avrebbero potuto raccogliere i chicchi di grano rimasti a terra, che i latifondisti lasciavano ai contadini. Questi chicchi di grano bruciati costituivano una risorsa per loro perché quei chicchi poi venivano macinati nei mulini a pietra e, infine, mescolati alla farina normale per fare il pane, la pasta ma anche i famosissimi taralli o le ottime focacce della tradizione pugliese

.Mediamente una grande quantità di farina di grano arso consentiva ai contadini di avere in cambio una manciata di grano bianco . Il grano arso è ricomparso nelle cucine stellate del mondo solo da pochissimi anni.il metodo moderno per produrre farina di grano arso è radicalmente cambiato in meglio, perché si è passati dalla bruciatura alla tostatura dei chicchi.Il sapore e il colore sono come quelli originali: marrone scuro tendente al grigio, profumo intenso che ricorda la nocciola e il caffè, un prodotto privo di glutine.


Portiamo a cottura l pasta in abbondante acqua salata per più di 10 minuti

Ingredienti per il condimento -2kg di cozze – 100 gr di fagiolini leccesi – 250 gr di pomodori leccesi – 50 gr di ricotta dura di mucca – una patata di media grandezza – olio evo e uno spicchio di aglio
Mettere tutti gli ingredienti in un tegame e portare a cottura
Sgusciare le cozze dal loro guscio alzare i pomodori e le patate del sugo di cottura e preparare una padella con dell olio evo e uno spicchio di aglio dove andremo a sistemare i pomodori con i fagiolini , continuando la cottura per pochi minuti e amalgamando poi la pasta al sugo . sistemare nel piatto la pasta con le cozze le patate e della ricotta dura di mucca

